jueves, 24 de septiembre de 2015

LOS POPOROS DE CALABAZO

El poporo  es un recipiente en el que las comunidades prehispánicas guardaban la cal, que mezclada con la hoja de coca que mascaban, ayudaba a extraer de esta los alcaloides. El poporo más famoso ha sido el de la cultura quimbaya elaborado en oro y que el Banco de la República de Colombia llevó a una de sus monedas. La pieza se conserva en el Museo del Oro de Bogotá.
 
Poporo de la cultura Quimbaya

Sin embargo en esta entrada nos vamos a referir a los poporos de calabazo, que utilizan actualmente las comunidades arhuacas, wiwas, kogis y kankuamos, que habitan en las laderas  de la Sierra Nevada de Santa Marta,y que se encuentra al extremo norte de los Andes, en el norte de Colombia. Se calculan unos 30.000 individuos pertenecientes a estas etnias.
 
Entre ellas la coca desempeña un papel central en la vida cotidiana y se utiliza en ofrendas y ceremonias. Cada hombre lleva consigo una bolsa con hojas de coca, que mastican para conseguir un efecto  estimulante. Por ejemplo, cuando dos hombres se encuentran, se intercambian un puñado de hojas como señal de respeto mutuo.
 
El poporo es una calabaza pequeña ahuecada que alberga conchas marinas machacadas. Con un palo, mojado con su saliva, transfieren el polvillo de las conchas trituradas a las hojas de coca que tienen en la boca: la alta alcalinidad de las conchas reacciona al entrar en contacto con la coca y estimula así los principios activos de la hoja. El polvo sobrante se coloca en el cuello del poporo, y con el tiempo se acaba convirtiendo en un grueso collar de color amarillo claro.
 
Poporo de calabazo con su collar
Los líderes indígenas llamados mamos relatan que esta práctica la realizan porque contribuye en grado sumo a un ejercicio medicinal en el organismo, dado que purifica la sangre y les da la energía suficiente para sus largas jornadas que les implica caminar por la sierra.  La coca  ayuda a mantener el esfuerzo físico durante más tiempo, limitando el cansancio del organismo.
 
Grupo de mamos Kogui con sus poporos
Los expertos en el tema relatan que el poporo no se limita a ser un instrumento más de los indígenas; encierra un significado espiritual, al representar la comunión entre el hombre y la mujer. Asimismo simboliza un grado de madurez para los indígenas hombres, a quienes les entregan su yoburu –nombre en lengua arhuaca de los poporos- a los jóvenes que entran en el ciclo de varones adultos, en señal de la madurez y reflexión que deben de tener en sus días. Las mujeres no llevan poporo.
 


sábado, 19 de septiembre de 2015

EL CAMBIO CLIMÁTICO Y EL MOVIMIENTO DE LAS PLANTAS

El Chimborazo es un volcán ecuatoriano de 6.268 metros de altitud, situado en la cordillera Andina central y a unos 150 kilómetros de Quito. Tuve  oportunidad de visitarle  junto a mi hijo Fernando, en 1997. Llegamos hasta el refugio Hermanos Carrel, ubicado a 4.800 metros. Por cierto, en el refugio nos encontramos un equipo de la televisión andaluza que estaba realizando un reportaje. En la época en la que estuvimos se recomendaba hacer el ascenso por la noche para evitar la nieve blanda diurna,  que dificultaba  el camino.
Vista del Chimborazo
Casi 200 años antes, en 1802,  el naturalista alemán Alexander Von Humboldt hizo lo propio en una expedición científica, acompañado de Aimé Bonpland y del criollo Carlos Montúfar. Con la meticulosidad que se reconocen los trabajos de Humboldt, fueron anotando las especies vegetales que iban encontrando mientras ascendían, dando lugar a su Tableau physique. El dibujo muestra la información recogida en 16 columnas dedicadas a la temperatura, humedad, altitud, presión atmosférica .. y una sección del volcán donde se detallan qué especies de plantas se ubican en cada altura. También recoge donde se ubicaba el límite inferior del glaciar. 
 
Esta investigación sitúa por primera vez el concepto de pisos térmicos o bióticos o cómo el relieve  constituye el factor modificador del clima, por  lo que los distintos tipos climáticos están relacionados principalmente con la altitud relativa, determinada por ese relieve. A su vez estos tipos climáticos determinan la flora asociada a los mismos.
 
 
Tableau  physique  elaborado  por Humboldt  en 1812 sobre el Chimborazo


En el año 2012, es decir 210 años después de la expedición de Humboldt, otra expedición científica formada por la española Naia  Morueta-Holme, acompañada de científicos daneses y ecuatorianos, han replicado la expedición del naturalista alemán, para ver qué había cambiado. Esta expedición desde luego ha contado con más facilidades tecnológicas para hacer el trabajo.
 
Las conclusiones del estudio recogen que las plantas se han movido desde los 4.600 metros hasta los 5.185, casi 600 metros. Las plantas del genero de las  gencianas y las espeletias -frailejones- que Humboldt sitúo hasta los 4.100 metros, hoy se encuentran a 4.600. El recurso herbáceo conocido como pajonal, que sirve de pasto para los camélidos andinos, se ha movido desde los 4.600 metros hasta los 5.100.
 
Según los investigadores estas modificaciones se deben al cambio climático. Aunque no existen registros estadísticos de temperatura, en el Ecuador, durante esos 210 años, calculan que la temperatura habría subido unos 2ºC. Partiendo que el cambio de temperatura es de unos 6ºC por cada mil metros, el retroceso del glaciar es de 454 metros. Humboldt situó  el límite inferior del glaciar en los 4.816 metros, mientras que la expedición actual lo hace en los 5.270 metros.
 
Esto prueba la relación directa entre cambio climático y el movimiento de las plantas en la franja tropical. A medida que se va derritiendo el glaciar por la elevación de las temperaturas, la parte desocupada la van ocupando las plantas, que necesitan determinados rangos de temperatura para desarrollarse.
 


Ilustración comparativa del Tableau physique  de Humboldt en 1802, con la del equipo de Morueta-Holme, en 2012.


 

Ver: Strong ups lope shifts in Chimborazo's vegetation over two centuries since Humboldt, en:
 



 



 
 
 


lunes, 14 de septiembre de 2015

EL TAMAL: EMBLEMA GASTRONÓMICO DE AMÉRICA II

En consecuencia, en los viajes que hago por los países, me he puesto a coleccionar todos los embalajes vegetales que encuentro de productos no perecederos. Los perecederos los adquiero, los fotografío e identifico, con el vendedor, la hoja que los recubre. Conservo docenas de embalajes diferentes. Estas visitas me han permitido aproximarme a una diversidad de envueltos, de un ingenio y de una estética asombrosas.
 
Los envueltos vegetales se aplican  sobre alimentos, aunque no exclusivamente. Precisamente el interés de la publicación viene determinada porque actuales y futuras legislaciones sanitarias, irán arrinconando esta práctica de origen indígena, sustituyendo las hojas vegetales por productos de origen sintético.
 
Con respecto a los tamales hemos decidido estudiarlos desde el punto de vista de  sus  formas y de sus  envolturas. Precisamente el tamal puede ser el único producto que, por su consideración popular, ninguna legislación sanitaria podrá eliminar el envuelto vegetal, ya que las hojas transfieren un sabor característico al  preparado.
 
Para ello hemos confeccionado un cartel con una veintena de tamales de formas diferentes de todo el continente. Que sepamos hasta ahora no se ha hecho una publicación de estas características.
 
Cartel sobre formas y envolturas de tamales. Dibujos de Oscar Pineda




 
Hemos encargado la pintura de los mismos a un caricaturista de la calle, que se instala en el lado izquierdo  en la carrera séptima con calle 12, de nombre Oscar Pineda, oriundo de San Martín del Departamento del Meta. Por tanto, es un llanero desplazado a Bogotá que se gana la vida dibujando y pintando, en nuestro caso en pintura al pastel. Le gusta pintar en la calle porque ahí es donde le sale el trabajo, así que el bueno de Oscar soporta estoicamente la climatología cambiante de la ciudad.
 
Las hojas utilizadas son preferentemente de plátano y de maíz, en su versión hojas de la caña y las de la mazorca en sus apartados de secas y verdes. También se utilizan hojas de bijao, bambú y de chaya.


Producto       Hoja utilizada                 Estado de la hoja  
                Plátano                             Verde  
                Bambú                               Verde 
                Bijao                               Verde               
Tamal               
                Hoja de caña de maíz                Verde 
                Hoja de mazorca de maíz             Verde 
                Hoja de mazorca de maíz             Seca

Están empezando a comercializar tamales envasados en botes metálicos. Hace poco leía un artículo de un experto gastronómico colombiano, donde manifestaba que comerse un tamal de una lata era un insulto a la tradición gastronómica, por lo les auguraba poco éxito a esas iniciativas. Un tamal debe empezarse a comer abriendo las hojas que lo envuelven.

miércoles, 9 de septiembre de 2015

EL TAMAL: EMBLEMA GASTRONÓMICO DE AMÉRICA I

El tamal es un preparado culinario, de origen Mesoamericano, confeccionado con masa de maíz rellena de múltiples ingredientes, lo que produce una gran diversidad de variedades de tamales.
 
Etimológicamente la palabra tamal significa envuelto  y aunque en algunos países se denominan de otra manera, la predominante es la original. Ya los cronistas españoles la citaban en sus diarios existiendo varias referencias  de Fray Bernardino de Sahagún. Este citaba: Comían también tamales de muchas maneras; unos de ellos son blancos y a manera de pella, hechos no del todo redondos ni bien cuadrados… Otros tamales comían que son colorados. También citaba que: no solo era comida de la gente común, sino de los nobles, de los sacerdotes en ceremonias especiales de ayuno.
 
Hablar gastronómicamente de los tamales es muy complicado y no es el objeto de esta entrada, pues, siendo un plato de gran aceptación en todo el continente, cada país y dentro del mismo cada departamento o cada región, elaboran ciertos tipos de tamales, por lo que no es exagerado manifestar que deben existir varios cientos de variedades en todo el continente. Existen monografías publicadas por países sobre la  descripción y las recetas de los  mismos.

 


Algunas portadas de libros sobre tamales
Vista la diversidad de tamales existentes por países y la gran aceptación que tienen, no es aventurado manifestar que el tamal es el emblema gastronómico del continente americano. 
 
En ciudades donde he estado algunas temporadas como Lima, Bogotá o México DF, los rituales en torno a la degustación de los tamales son mayoritariamente  aceptados. En Lima y Bogotá existe la costumbre de desayunar tamales los fines de semana. En la primera ciudad las tamaleras los venden en las esquinas de las calles y en las puertas de las panaderías. En la segunda, las panaderías y pequeños bares los ofertan con mucho éxito. En México es comida cotidiana, incluido los dulces a modo de aperitivos.
 
Pintura de Hugo Orezzoli,  representado una tamalera en las calles de Lima
 
Durante este año llevo trabajando en la preparación de una pequeña publicación de distribución gratuita sobre el embalaje tradicional con hojas vegetales y la industria de la hoja. Tengo por costumbre, cuando acudo a países extranjeros, visitar los monumentos, las plazas, los recursos naturales y culturales que poseen.  Me gusta, especialmente, visitar los mercados, por aquello que alguien decía que como mejor se conoce a un país es sabiendo lo que comen sus ciudadanos. Lo hago en los de las ciudades y en los de los pueblos.
 
 
CONTINUARÁ

viernes, 4 de septiembre de 2015

LOS COCINEROS LATINOAMERICANOS SE MOVILIZAN

El pasado día 19 de agosto un grupo numeroso  de cocineros profesionales colombianos, entre los que se encontraban Jorge Rausch y Harry Sasson, firmaron un manifiesto de 12 puntos, reivindicando la complejidad y la diversidad de la cocina colombiana donde las diferencias geográficas, culturales y raciales -indígenas, blancos, afro descendientes y árabes- , son una gran fortaleza. Así mismo,  las diferentes regiones que componen el país: Pacifico, Caribe, Andes, Orinoquía y Amazonía muestran un país de las mil cocinas.
 
El manifiesto en algunos puntos manifiesta:
 
- Se comprometen  a proteger, documentar, utilizar y divulgar el inventario de semillas y productos vernáculos que hoy tienden a desaparecer por la implementación de políticas económicas cuestionables. Lo propio es lo que más vale.
 
- Se comprometen  a reconocer, valorar, respetar, dignificar y divulgar el trabajo del campesino colombiano (agricultor, pescador y ganadero), el primer gran responsable de nuestra despensa.
 
- Instan  a salvaguardar nuestros saberes gastronómicos, incluidas las técnicas ancestrales, como patrimonio cultural nacional.
 
- Por último se comprometen con el proceso de paz, estando convencidos  del poder transformador y sanador de la cultura culinaria nacional.


Vista de los cocineros colombianos
Seis días más tarde, el 25 de agosto, un colectivo muy numeroso de cocineros mexicanos, firmaron un manifiesto dirigido entre otras instituciones a la Presidencia de la República, donde reiteran su oposición a la evaluación y otorgamiento de permisos para la siembra de maíz genéticamente modificado en México. 
 
Algunas de las razones para su oposición son:
 
- El cultivo de maíces transgénicos atenta contra la diversidad de los maíces nativos mexicanos.


Performance en un Día Nacional  del Maíz
- La conservación de la biodiversidad agrícola se basa en el libre intercambio de las variedades y en el derecho que tiene el campesino a guardar la semilla de su propia cosecha, como ha ocurrido desde hace siglos.
 
- Los agroquímicos que acompañan a la siembra del maíz transgénico, fertilizante, herbicidas pueden representar un peligro parea la salud. Un ejemplo es el glifosato empleado como herbicida que de acuerdo con la Organización Mundial de la Salud, es un probable cancerígeno.
 
- Las semillas han dejado de ser un bien común para convertirse en propiedad intelectual de las empresas semilleras  trasnacionales.
 
 
La batalla que las organizaciones campesinas vienen dando en México a favor de sus maíces nativos y en contra del transgénico, viene de largo. El día 29 de septiembre, Día Nacional del Maíz, espero estar  en la plaza del zócalo de México DF, acompañando a esas organizaciones en sus justas reivindicaciones.