LAS CHICHERÍAS Y PICANTERÍAS DECLARADAS PATRIMONIO CULTURAL NACIONAL, EN EL PERÚ

A finales del pasado año el gobierno peruano declaró Patrimonio Cultural de la Nación las picanterías y chicherías de los departamentos de Lambayeque, La Libertad, Cusco, Piura y Tumbes, por ser espacios donde se han transmitido muchos conocimientos culinarios tradicionales, que han servido para la consolidación de la cocina regional, y que contribuyen a reafirmar la identidad cultural y la difusión de las manifestaciones culturales en el Perú.

 

Las chicherías –expendedoras de chicha- y las picanterías – expendedoras de comidas aderezadas con ají- son espacios sociales cuya naturaleza primordial es la preparación y venta de comida y bebida tradicional, así como por ser un espacio cultural donde tienen continuidad una serie de técnicas de preparación de alimentos propios, donde se consolida la cica de maíz como una bebida representativa de un determinado territorio.

 

Además, en estos espacios de encuentro, la mujer cumple el rol fundamental en la trasmisión de saberes culinarios tradicionales y que contribuyen a reforzar los lazos sociales y la identidad cultural. El común denominador de estos establecimientos son las largas mesas con largos bancos que son compartidos democráticamente por los comensales de toda condición social.



Elaborando chicha. Codex Trujillo del Perú. Siglo XVIII
 

Las chicherías y las picanterías conocidas ya en la época colonial, han sido muy numerosas en todo el país, sobre todo en la parte sur del Perú como Cuzco, Apurímac, parte de Ayacucho, Arequipa, Moquegua, la costa central y del norte como Lambayeque, Piura y Cajamarca.

 

La chicha es el nombre que reciben diversas variedades de bebidas alcohólicas derivadas principalmente de la fermentación no destilada del maíz y de otros cereales originarios de América. Por lo general es una bebida suave, de leve graduación alcohólica y elaborada con medios artesanales. En Perú se elabora desde los tiempos incaicos y es común encontrarla desde el centro hasta el sur del continente.

 

Elaborando chicha. Codex Trujillo del Perú. Siglo XVIII

 

 

En Perú existen diversos tipos de chichas elaboradas con diferentes tipos de maíz y la combinación de estos con otros cereales como la quinua, la cebada, el trigo y habas mezcladas algunas de ellas con cascara de naranja o de piña. Estas se conocen como chicha blanca, arequipeña, de jora..

 

La excepción a estas formulas la presenta la chicha morada, que en este caso es una bebida sin graduación alcohólica, elaborada con los gramos del maíz morado peruano. Se consume por todo el país como bebida refrescante.

 

Esta bebida se ha utilizado tradicionalmente como acompañante de determinadas comidas peruanas, de tal manera que no se concibe comer un adobo cuzqueño o un buen estofado,  sin ir acompañada de una buena chicha.

 

Por último,  para identificar a las chicherías y sus productos a la venta existe un curioso código de pañuelos de colores, colgados en el exterior. Así un pañuelo blanco define que ofrecen chicha. Si es rojo, aparte de comer y beber chicha anuncian que se puede escuchar música tradicional. En otros sitios los pañuelos indican que la comida y la bebida está lista y se retira cuando ésta se acaba. 

 

    

Chichería con su código