LA PRESENCIA DE LA HOJA DE BIJAO EN EL BOCADILLO VELEÑO I

La guayaba es un árbol tropical que produce unos frutos ricos en vitaminas C, A y B. Mezclados con panela y cocidos con agua a fuego lento, se obtiene una especie de membrillo de guayaba, conocido como bocadillo, que es muy apreciado en Colombia. Se denomina bocadillo veleño, por fabricarse fundamentalmente en el municipio de Vélez, en el Departamento de Santander.  

Bocadillo veleño envuelto en hoja de bijao
 

La fabricación de dulce de guayaba se ha convertido en una potente industria alimentaria, concentrada en la denominada Hoya del río Suárez, que afecta a 14 municipios del Departamento de Santander y a uno de Boyacá, que es Moniquirá.

 

Según el documento Estudio de la Cadena productiva de la Guayaba – Bocadillo en la Hoya del Río Suárez, fechado en el 2011, existen en la zona descrita 131 fábricas, de las cuales el 65 % se concentran en el municipio de Vélez, que dan empleo a unos 5.000 trabajadores. La guayaba se recolecta en las 11.360 hectáreas de cultivo existentes en los 15 municipios pertenecientes a la hoya. Se recolectan anualmente unas 81.800 toneladas de las cuales unas 25.000 se destinan a la obtención del dulce de guayaba.     

 

El bocadillo veleño posiblemente sea el dulce más internacional de Colombia. Se exporta principalmente a Venezuela, EE.UU y a España, con 77, 12 y 5 por ciento, respectivamente, del total de las exportaciones.

 

Siguiendo con la serie dedicadas a los embalajes vegetales http://andandoporbogota.blogspot.com/2015/03/el-embalaje-tradicional-con-hojas.html quiero abordar en estas dos entradas la actividad económica, así como el proceso de suministrar las hojas de bijao, a toda esa red de empresas,  para el envuelto tradicional de bocadillo veleño.

 

En el puente festivo pasado, he tenido la oportunidad de estar un par de días, en una finca perteneciente a una vereda del Municipio de Vélez. Esta circunstancia me ha permitido conocer el proceso del tratamiento de la hoja de bijao para el embalaje de los bocadillos. Además he leído algunos informes sobre la situación del sector de la fabricación del dulce de guayaba en Colombia. (1).

 

 

Con el nombre común de bijao se conoce a una familia de plantas conocidas como Heliconiaceae, típicas de la zona intertropical. La utilizada en la Hoya de Suarez, corresponde a la variedad heliconia bihai.

 



Plantación de bijao



Estas plantas pueden alcanzar un tamaño de 4 m de altura. Las hojas son ampliamente oblongas, de 90 a 120 cm. de largo y entre 20 y 30 cm.de ancho. Precisamente estas dimensiones y sus características de explotación, que veremos más adelante, las hace muy actas para envueltos. Con ellas se envuelven quesos frescos, tamales y otros dulces, aparte los bocadillos.

 

Los procesos industriales exigen disciplina a sus proveedores. Una fábrica no puede pararse porque falte un insumo del proceso. Así que siendo el tratamiento de la hoja de bijao, una actividad manual, no está exenta de cierto rigor y disciplina en los suministros.

 

El proceso para suministrar la hoja de bijao a la industria bocadillera, me lo explicó con todo lujo de detalles Luz Emilse Ruiz Silva, residente en la vereda de La Doctrina. Previamente me había sorprendido ver en la lontananza del paisaje veleño, grandes superficies blancas en medio del campo verde. Mis acompañantes locales me explicarán lo que veía: eran las hojas de bijao tendidas sobre las fincas  para su secado y blancura.

 

Hojas de bijao en el proceso de secado

El proceso que me explicó Luz Emilse consta de 8 tareas, a saber:

 

CONTINUARÁ

 

Luz Emilse en su puesto de trabajo manipulando la hoja de bijao

(1)

- Estudio de la Cadena productiva de la Guayaba – Bocadillo en la Hoya del Río Suárez.

 

- Estudio del Sistema Agroalimentario local, de la concentración de fabricas de bocadillo de Guayaba en las provincias de Vélez y Ricaute, en Colombia.