LOS TUBÉRCULOS ANDINOS DESCONOCIDOS

La cordillera andina, en su parte central, es uno de los centros origen de los cultivos a nivel planetario, destacando entre ellos el de la papa o patata, que es el más popular.

 

Sin embargo, esa cordillera aloja otros tubérculos menos conocidos a los cuales dedicaremos esta entrada. Nos referimos a la ruba  - Ullucus tuberosum- la ibia – Oxalis tuberosa- y el cubio – Tropaeolum tuberosum-.Estas denominaciones son las colombianas porque en los otros paises andinos se las conocen con otros nombres. La ruba se conoce también como olluco y papalisa. La ibia se la conoce también como la oca y , finalmente, el cubio se le conoce también como mashua e izaño.



Tubérculos andinos 

Tanto los cubios, como las ibias y las rubas son tubérculos andinos con tradición prehispánica, fueron domesticados 8.000 años antes de Cristo. Persisten en agro-ecosistemas tradicionales en países como Perú, Bolivia, Ecuador y Colombia. En Colombia, tienen presencia en los departamentos de Nariño, Boyacá, Cundinamarca y Cauca.

 

Estos tubérculos, al menos en Colombia, son gran desconocidos. A pesar de tener un gran potencial para la disminución de la inseguridad alimentaria, sobre ellos se cierne la leyenda negra de ser considerados como los tubérculos de los pobres.

 

Dibujos del Codex Trujillo del Perú, representando las plantas de la Ibia, el Cubio y la ruba. Finales del siglo XVIII

La Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura- FAO- los cataloga como cultivos marginados, ya que no entran dentro de la agricultura tecnificada. Su comercialización es escasa, viéndose cada uno de ellos en pequeñas cantidades en los mercados y fruterías de Bogotá.

 

 

Sin embargo, poseen vitamina A, Hierro, Potasio y Zinc, y un alto contenido en oligoelementos y macronutrientes. Igualmente, dentro de cada una de estas especies existe una amplia variabilidad  con hasta 15 variedades por cada una, que la sociedad desconoce.

 

Desde hace unos años la Universidad Javierana, una de las principales universidades colombinas, viene trabajando sobre estos tubérculos en un par de ayuntamientos del departamento de Boyacá. El objetivo de esta intervención, a través de un proceso participativo, trata de actuar sobre tres componentes. El primero trata de hacer una caracterización agroecoliga, económica y  tecnológica de los sistemas de producción de estos tubérculos en ambos municipios. El segundo componente ha consistido en promover procesos locales que permitieran la recolección, la identificación y la conservación local del germoplasma existente. La tercera componente ha buscado encontrar alternativas innovadoras para la preparación de estos tubérculos, para impulsar el consumo, sobre todo sobre las poblaciones mas jóvenes.

 

Sobre este ultimo aspecto, en el 2010, se editó un recetario sobre los tubérculos andinos de Turmequé y Ventaquemada, que recoge 27 preparaciones. Ver preparados en  http://blog.olgasofiaperez.com/general/asado-de-tuberculos-andinos/

 

Al margen de esta iniciativa y las que se  desarrollan en Centro Internacional de la Papa, en Perú http://cipotato.org/es/ , estos cultivos, producidos en sistemas tradicionales, aportan a las comunidades campesinas andinas, cierta cohesión social en torno a la conservación de la agrodiversidad propia y ancestral.



LA PRESENCIA DE LA HOJA DE BIJAO EN EL BOCADILLO VELEÑO II

- Se corta la hoja de la mata. Esta se regenera de tal manera que a los tres meses se dispondrá de una nueva hoja. 

- Se hacen atados de unas 20 hojas y se someten a un proceso de cocción durante 15 minutos. Se hace en bidones metálicos. 

- Posteriormente, una vez cocidas,  se lavan  hoja por hoja en abundante agua.



Al fondo los bidones de cocción de la hoja. A la derecha la tina de lavado.

- A continuación se tienden en una pradera, al aire libre, durante cinco días, para que sigan su proceso de blanqueamiento y se sequen. 

 

- Después se recogen, se estiran, se doblan y se vuelven tender durante 5 horas. 

 

- Pasado ese tiempo se recogen de nuevo y se trasladan a un sitio cerrado donde se desvenan. Es decir, se quita el nervio central de la hoja de tal manera que queden dos mitades.

 

Luz Emilse haciendo un atado

 

- Posteriormente cada mitad de hoja se van desgarrando a las medidas adecuadas y se va haciendo un atado  de una libra de peso y unas 250 hojas por atado. El atado se perfila por todos los lados, con un cuchillo de tal manera que todas las hojas quedan uniformes e iguales.

 

El autor con un atado finalizado

 

- Cada catorce atados forman un cartón,  que introducidos en un saco o costal de cabuya, es lo que se envía a las fabricas.  Los atados son de dos medidas, según las dimensiones del bocadillo veleño que deba envolverse. Los hay de 5x3x2 centímetros y de 4x3x1 cm. Por cada hoja- las dos mitades- pueden obtenerse hoja para envolver entre 6 y 10 bocadillos, en función del tamaño de la misma.

 

Cartón conteniendo 14 atados. Es la forma de entregarlo en las fabricas

 

La actividad de proveer hoja para la envoltura del bocadillo veleño, suele ser una actividad familiar. No dispongo de datos sobre el número de personas dedicadas a la actividad. En Moniquirá existe una asociación empresarial – Asobijao – que engloba a 33 miembros. Luz Emilse me informaba que en las veredas de los Guayabos  y de La Doctrina, en Vélez, podría haber más de 120 personas dedicadas a la manipulación de la hoja. Estas cifras no son una tontería.

 

Los miércoles en la plaza de mercado de Moniquirá se concentran los procesadores de hoja para la venta de la misma. A la misma se dirigen los industriales de la comarca  para su abastecimiento.    

 

A modo de resumen se puede colegir que la actividad de procesar hoja de bijao para la industria bocadillera, no es una actividad marginal. Todo lo contrario. Es una actividad sostenible, que dota de un insumo a una potente y numerosa industria alimentaria, que forma  parte de la  imagen de Colombia.

 

 

LA PRESENCIA DE LA HOJA DE BIJAO EN EL BOCADILLO VELEÑO I

La guayaba es un árbol tropical que produce unos frutos ricos en vitaminas C, A y B. Mezclados con panela y cocidos con agua a fuego lento, se obtiene una especie de membrillo de guayaba, conocido como bocadillo, que es muy apreciado en Colombia. Se denomina bocadillo veleño, por fabricarse fundamentalmente en el municipio de Vélez, en el Departamento de Santander.  

Bocadillo veleño envuelto en hoja de bijao
 

La fabricación de dulce de guayaba se ha convertido en una potente industria alimentaria, concentrada en la denominada Hoya del río Suárez, que afecta a 14 municipios del Departamento de Santander y a uno de Boyacá, que es Moniquirá.

 

Según el documento Estudio de la Cadena productiva de la Guayaba – Bocadillo en la Hoya del Río Suárez, fechado en el 2011, existen en la zona descrita 131 fábricas, de las cuales el 65 % se concentran en el municipio de Vélez, que dan empleo a unos 5.000 trabajadores. La guayaba se recolecta en las 11.360 hectáreas de cultivo existentes en los 15 municipios pertenecientes a la hoya. Se recolectan anualmente unas 81.800 toneladas de las cuales unas 25.000 se destinan a la obtención del dulce de guayaba.     

 

El bocadillo veleño posiblemente sea el dulce más internacional de Colombia. Se exporta principalmente a Venezuela, EE.UU y a España, con 77, 12 y 5 por ciento, respectivamente, del total de las exportaciones.

 

Siguiendo con la serie dedicadas a los embalajes vegetales http://andandoporbogota.blogspot.com/2015/03/el-embalaje-tradicional-con-hojas.html quiero abordar en estas dos entradas la actividad económica, así como el proceso de suministrar las hojas de bijao, a toda esa red de empresas,  para el envuelto tradicional de bocadillo veleño.

 

En el puente festivo pasado, he tenido la oportunidad de estar un par de días, en una finca perteneciente a una vereda del Municipio de Vélez. Esta circunstancia me ha permitido conocer el proceso del tratamiento de la hoja de bijao para el embalaje de los bocadillos. Además he leído algunos informes sobre la situación del sector de la fabricación del dulce de guayaba en Colombia. (1).

 

 

Con el nombre común de bijao se conoce a una familia de plantas conocidas como Heliconiaceae, típicas de la zona intertropical. La utilizada en la Hoya de Suarez, corresponde a la variedad heliconia bihai.

 



Plantación de bijao



Estas plantas pueden alcanzar un tamaño de 4 m de altura. Las hojas son ampliamente oblongas, de 90 a 120 cm. de largo y entre 20 y 30 cm.de ancho. Precisamente estas dimensiones y sus características de explotación, que veremos más adelante, las hace muy actas para envueltos. Con ellas se envuelven quesos frescos, tamales y otros dulces, aparte los bocadillos.

 

Los procesos industriales exigen disciplina a sus proveedores. Una fábrica no puede pararse porque falte un insumo del proceso. Así que siendo el tratamiento de la hoja de bijao, una actividad manual, no está exenta de cierto rigor y disciplina en los suministros.

 

El proceso para suministrar la hoja de bijao a la industria bocadillera, me lo explicó con todo lujo de detalles Luz Emilse Ruiz Silva, residente en la vereda de La Doctrina. Previamente me había sorprendido ver en la lontananza del paisaje veleño, grandes superficies blancas en medio del campo verde. Mis acompañantes locales me explicarán lo que veía: eran las hojas de bijao tendidas sobre las fincas  para su secado y blancura.

 

Hojas de bijao en el proceso de secado

El proceso que me explicó Luz Emilse consta de 8 tareas, a saber:

 

CONTINUARÁ

 

Luz Emilse en su puesto de trabajo manipulando la hoja de bijao

(1)

- Estudio de la Cadena productiva de la Guayaba – Bocadillo en la Hoya del Río Suárez.

 

- Estudio del Sistema Agroalimentario local, de la concentración de fabricas de bocadillo de Guayaba en las provincias de Vélez y Ricaute, en Colombia.

A PROPÓSITO DE UN LIBRO SOBRE LAS PALMERAS

El Instituto de Investigaciones de la Amazonía Peruana- www.iiap.org.pe  - ha publicado un libro titulado: Los techos de hoja de palmera en la vivienda tradicional amazónica, cuyo autor es Manuel Martín Brañas.

Portada del libro de referencia

A Manuel lo visité en su despacho de la oficina de Iquitos en Perú, en el año 2005. En aquel tiempo era un funcionario español al frente del Proyecto Araucaria XXI Nauta, financiado por la Agencia Española de Cooperación Internacional para el Desarrollo- AECID- . Guardo un buen recuerdo de aquella visita que finalizó con el regalo de varias publicaciones muy interesantes, una  ellas dedicada a las palmeras con unos dibujos extraordinarios y algún poster sobre las formas de proteger a los quelonios en la reserva nacional de Pacaya-Samiria. Todos los materiales los guardo celosamente.

 

Aunque conozco que el Proyecto  Araucaria finalizó en el 2012, intuyo que Manuel al no tener continuidad en la Agencia Española – el partido Popular que gobierna España desde el 2011, ha llevado al país a una irrelevancia internacional en materia de cooperación - ha decidido prestar sus servicios en el Instituto de Investigaciones de la Amazonía Peruana, que también visité, cosa que celebro. Por sus trabajos y por sus publicaciones intuyo que Manuel es un profesional excelente.

 

Es sabido la transformación paisajística que se está produciendo en toda la Amazonía, consistente en cambiar los techos vegetales de las viviendas por otros confeccionadas con planchas onduladas metálicas, conocidas en la zona como calaminas. Estas se iniciaron a finales del siglo XIX, en torno a las nuevas construcciones con motivo de las instalaciones de explotación del caucho.
 

Aunque pareciera un tema exclusivamente estético, que también lo es, desde el punto de vista térmico las planchas metálicas arrojan peores prestaciones que los techados vegetales. Nuestro amigo Manuel, junto con un compañero de la escuela de antropología peruana, son los autores de un interesante trabajo, publicado en la revista científica del Instituto, llamada Folía Amazónica, titulado  Análisis Térmico    de dos tipos de techos usados en las viviendas rurales amazónicas. Descargar en http://www.iiap.org.pe/Upload/Publicacion/PUBL1403.pdf   

 

Este trabajo, que es previo al libro que presentamos, muestra los resultados sobre el comportamiento térmico de los techos construidos con hojas de la palma  irapay – lepidocaryum tenue-  y con las planchas metálicas citadas. Comparando las temperaturas superficiales de los dos tipos de techo, realizados durante 10 días tipo, en los meses de mayo y junio,  durante dos intervalos diferentes del día, los techos  de irapay permiten obtener temperaturas de hasta 7ºC más bajas, que con las planchas metálicas. Hay que tener en cuenta que los techos de toda vida en esta zona, son los confeccionados con fibras vegetales.  

El libro,  en sus 66 páginas, nos describe la situación actual de las palmas, las bondades de la hoja, la llegada de la calamina, las palmeras utilizadas para techar de forma ocasional o de forma permanente, así como unos bonitos croquis de cómo se tejen las crisnejas que formarán el techo.

 

En resumen se puede considerar que la hoja de palmera aumenta la eficacia y eficiencia de los techos, permite que el agua se deslice con mayor facilidad por la superficie evitando filtraciones hacia el interior. Además, el tejido favorece que los foliolos de las hojas de algunas palmeras permanezcan extendidos proporcionando una superficie homogénea que favorece la refracción de los rayos solares, proporcionando un bajo registro calórico.
 

El autor  revisando una hoja de palma

 

 

No nos queda más que felicitar a Manuel Martín  Brañas por tan interesante y bonita publicación y a los lectores que la descarguen y la lean:http://www.iiap.org.pe/Upload/Publicacion/PUBL1430.pdf
 

 

 

 

LAS PALMAS: ALGO MÁS QUE ARBOLES PROMISORIOS II

La segunda palmera de esta entrada doble, se la dedicamos a la conocida como chontaduro o pupuña- Bactris gasipaes - . Es una palma de unos 7 a 20 metros de altura y de 15 a 20 cm de diámetro. El tronco está cubierto de espinas y son propias de las regiones tropicales y subtropicales de América, teniendo prácticamente las mismas utilidades que la anterior: la obtención de palmito, la madera para la  construcción y sobre todo el fruto de gran valor alimentario.

 

Esta palmera produce racimos con hasta 140 frutos de drupas pulposas de forma globosa u ovoide, de hasta 6 cm de diámetro, con el epicarpio duro y delgado, de color rojo amarillo, y el mesocarpio almidonoso.

Racimos de chontaduro sobre la palma

El fruto del chontaduro está considerado como  uno de los alimentos tropicales de mayor valor nutritivo. Su contenido de entre 2,5 a 4,8 % de proteína de alta calidad, por el número y la cantidad de aminoácidos esenciales que posee; por su fina grasa, constituida por aceites no saturados y el alto contenido de beta- caroteno, fósforo , vitamina A, B y C , calcio y hierro, lo hacen uno de los alimentos naturales más balanceados del trópico.

 

Chontaduros

El fruto puede comerse fresco o cocinarse en agua salada durante unos 40 minutos. También puede procesarse para obtener harina y utilizarse en diferentes proporciones en panadería, pastelería y fabricación de fideos, compotas y jaleas. Es el alimento esencial del Pacífico colombiano que es donde más se cosecha.
 

Puesto ambulante de venta de chontaduro

En la época de cosecha, que va de enero a mayo, en la ciudad de  Bogotá se comercializan en los puestos ambulantes de frutas que están diseminados por las calles. Te los pelan y suelen servírtelos con miel.

 

LAS PALMAS: ALGO MÁS QUE ARBOLES PROMISORIOS I

Las palmeras o palmas son una familia de plantas de la familia de las arecaceae, propias de las zonas cálidas tropicales. En Colombia se conocen 262 especies de palmas.

 

Las palmas constituyen uno de los elementos más importantes para las comunidades amazónicas por su valor económico, cultural y ecológico, ya que de este recurso obtienen su alimento, su vivienda y múltiples artículos que satisfacen sus necesidades materiales. Muchas especies de palmas tienen un gran valor actual y potencial como fuentes de alimento, aceites, fibras, medicinas y otros productos, incluyendo su valor como plantas ornamentales.

 

Se estima que su aprovechamiento sostenible puede llegar a ser una fuente de recursos muy valiosos  para las economías locales donde se ubican. De ahí en titulo que hemos querido dar a esta entrada.

Utilidades de las palmeras(1)
 

En esta entrada nos vamos a centrar en un par de ellas. La Euterpe precatoria, más conocida como Asaí y la Bactris gasipaes, también conocida como chontaduro y/o  pupuña.

 

La primera, el asaí es una palma de tallo solitario, erecto, de entre 10 y 20 metros de altura y entre 10 y 23 cm de diámetro. Su distribución geográfica abarca desde Centroamérica hasta el norte de Suramérica, incluyendo toda la cuenca amazónica.

 

Los usos de esta palma a nivel comercial son varios; desde la obtención del cogollo que se consume como palmito, el tronco para la construcción de casas y malocas y sobre todo el fruto. Estos poseen una pulpa con un bajo contenido de agua, un alto contenido de antocianinas que le dan el color morado que, junto a la del betacaroteno, también presente, le otorgan una alta capacidad antioxidante. La extracción de los dos tipos de compuestos les hace muy útiles para aplicaciones alimenticias, cosméticas y nutraceúticas.

 

Cada palma puede producir entre 1 y 5 racimos, con un peso promedio por racimo de unos 7  kilogramos de fruto. La recolección se inicia en el mes de marzo y finaliza en el de junio.

 

Racimo de asaí

 

Este fruto que se ha puesto de moda, en los mercados brasileños ha pasado de no tener cotización alguna a pagarse un dólar por kilo en época de recolección y hasta tres por kilógramo, fuera de la época. Actualmente entre las poblaciones indígenas amazónicas donde existe el asaí se le considera el oro negro. Aunque en Europa no es muy conocido, las exportaciones van dirigidas preferentemente a EE.UU. y a Japón.

 

Barco cargado de frutos de asaí,  se dirige a puerto por el río amazonas

 

Finalmente, en el sur de la región amazónica colombiana se está intentando formar una cadena de valor entorno a este fruto.

 

 

 

(1) Esta figura ha sido extraída del libro de Manuel Martín Brañas, titulado Los techos de hojas de palmera en la vivienda tradicional amazónica, publicado por el Instituto de Investigaciones de la Amazonía Peruana. www.iiap.org.pe

 
A este interesante libro le dedicaré una futura entrada.