martes, 29 de diciembre de 2015

2016, AÑO INTERNACIONAL DE LAS LEGUMBRES

La Organización de Naciones Unidades ha resuelto declarar el 2016 como el Año Internacional de las Legumbres. Con esta declaración se propone sensibilizar a la opinión pública sobre las ventajas nutricionales de las legumbres como parte de una producción de alimentos sostenible, encaminada a lograr la seguridad alimentaria y la nutrición.
 
También se propone fomentar conexiones a lo largo de toda la cadena alimentaria para aprovechar mejor las proteínas derivadas de las legumbres, incrementar la producción mundial de ellas, utilizar de manera más apropiada la rotación de cultivos y hacer frente a los retos que existen en el comercio de legumbres.
 
Logotipo de la ONU
Las legumbres son cultivos leguminosos anuales que producen entre uno y doce granos o semillas de tamaño, forma y color variables dentro de una vaina, utilizados para alimento y forraje. El  término legumbres se limita a los cultivos cosechados de manera exclusiva para grano seco, por lo que quedan excluidos los cultivos cosechados verdes para alimento, que se clasifican como hortalizas, así como los cultivos utilizados principalmente para la extracción de aceite.
 
Los cultivos leguminosos más conocidos son las lentejas, las alubias, los guisantes y los garbanzos que son elemento fundamental de la canasta de alimentos en muchos países. Además son una fuente esencial de proteínas y aminoácidos de origen vegetal para la población de todo el mundo, y se deben consumir como parte de una dieta saludable para combatir la obesidad y prevenir y ayudar a controlar enfermedades como la diabetes, las afecciones coronarias y el cáncer. 
 
Asimismo, las legumbres son plantas leguminosas que tienen la propiedad de fijar el nitrógeno, lo que puede contribuir a aumentar la fertilidad del suelo y que tienen efectos positivos en el medio ambiente.
 
Mosaico de legumbres
El continente americano habría aportado al Viejo Continente una variedad de semilla de alubia muy interesante, por distintos motivos: raza genética más exuberante, mejor aclimatación, crecimiento más rápido…, aunque hasta tal punto familiares que ni siquiera se les dio un nuevo nombre. Judías, como llaman los americanos a las alubias, era las que los sefardíes españoles cocían en sus tradicionales guisos, antes de la llegada de las especies del genero phaseolus americanas.
 
El consumo de legumbres mantiene una sociología dispar. Consideradas la proteína de los pobres, en muchos países ha descendido el consumo según se elevaba el nivel de vida de sus habitantes, sustituyendo la proteína vegetal por la animal, mucho más cara. Esto pasa en países como EE.UU, Italia y España. Sin embargo, en otros países como India, Japón y la misma Colombia, su consumo es más elevado entre las gentes de rentas altas que las de rentas más bajas. Finalmente existe otro grupo de países como Alemania, Noruega, Austria y Holanda donde su pequeño consumo no está influido por el nivel de sus ingresos.
 
España es hoy el país europeo con más tradición leguminosa del Viejo Continente y el mayor productor. Según el Ministerio de Agricultura, el volumen de legumbres consumidas durante el pasado año ascendió a 140.888 toneladas, y el consumo per cápita anual de leguminosas se situó en 3,1 kilos. En concreto la ingesta de alubias en los hogares españoles se aproximó al kilo por persona (0,93 kilos), justo por detrás de los garbanzos (1,25 kilos). No obstante, la tendencia en el consumo va a la baja en España.

Fabada asturiana
 
Cocido madrileño con su sopa


En España son famosos los garbanzos de Fuentesaúco en Zamora y los más pequeños llamados Pedrosillanos de Salamanca. En cuanto a alubias existen más variedades y algunas muy famosas como la faba asturiana, la faba de Lorenzá de Lugo, el judión de la Granja en Segovia, la judía del Barco de Ávila, las judías de la Bañeza en León, la mongeta del Ganxet catalana, las famosas alubias de Tolosa y Guernica, las verdinas asturianas....
 
En cuanto a las lentejas son famosas las de Armuña en Salamanca, la pardina de Tierra de Campos, la Verdina de la comarca toledana de La Sagra y la rubia castellana de la Manchuela conquense. Las Comunidades de Castilla y León, Castilla la Mancha, Galicia, Asturias, Cataluña, País Vasco y Navarra son las zonas productoras de legumbres en España.
 
Finalmente, por estas fechas sólo me cabe desear a los lectores de éste blog que pasen unas buenas fiestas y tengan un buen año 2016.¡Felicidades!  


martes, 22 de diciembre de 2015

ENVUELTOS VEGETALES EN EL DEPARTAMENTO DE CÓRDOBA

Córdoba es uno de los 32 departamentos de Colombia. Se sitúa al norte del país en la denominada región Caribe. Casi llega a los dos millones de habitantes y su capital es Montería. Su economía es agrícola y sobre todo ganadera.
 
Este departamento de forma tradicional mantiene vigente una serie de embalajes tradicionales con hojas vegetales, que les hace muy originales.
 
El primero que citaremos es el dorote. Este es un envuelto de las tortas de casabe confeccionado con las hojas de la palma amargasabal mauritiiformes- muy vulgar en Centroamérica, en Colombia y en Venezuela.
 
Lámina botánica de la palma amarga
La torta de casabe se confecciona en una especie de planchones circulares metálicos puestos al fuego, llamados budares, donde es asada la harina de yuca previamente rayada, fermentada y exprimida. La torta resultante es circular, muy fina y homogénea.
 
Para llevarlas al mercado y protegerlas estas finas y frágiles tortas se utiliza el dorote. En función del diámetro de las tortas y del numero de ellas a veces el dorote puede alojar 350 tortas, que colocadas una encima de otra, forman una robusta columna.
 
Dorote de tortas de casabe en palma amarga
 
Otro de los envueltos populares son los harinados que se confeccionan con maíz amarillo y cuando el grano se encuentra en una fase intermedia, ni blando ni muy seco. El más popular el llamado bollo limpio , que se utiliza a lo largo de todo el año para acompañar las comidas. Este se confecciona con maíz blanco. Se envuelven en hoja de bijao -heliconia bijao- dando lugar a una especie de chorizos de unos 35 centímetros de largo por unos 6 de diámetro. Se amarran en forma de hélice con cintas plásticas, que han sustituido a los que se hacían con las tiras de la palma de iraca.
 
 
Bollos harinados en hoja de bijao.
 
Existen variedades de estos bollos como son los del plátano confeccionados con harina de maíz y plátano maduro o los de coco con anís.
 
Bollo de plátano en hoja de bijao

Aparte de estos envueltos existen numerosos más como los polocos, los cafongos, angelitos, hayacas o el pastel de San Marcos, envuelto igualmente en hojas vegetales.
 
Bollo de coco con anís

Me propongo visitar en los próximos meses este departamento a fin de estudiar in situ todos y cada uno de los embalajes vegetales.

 
 

 

 

 
 

 
 



viernes, 18 de diciembre de 2015

LOS BOLLOS DE YUCA DE SANTO TOMÁS

La Dirección de Patrimonio del Ministerio de Cultura ha propiciado una bonita publicación, que ha caído en mis manos, elaborada dentro del marco del proyecto Iniciativas de Memoria del Caribe, que trata de apoyar y orientar iniciativas de construcción colectiva de la memoria. El  libro se titula: Santo Tomás desentusa (desenvuelve) el bollo de yuca.
 
Santo Tomás es un municipio del departamento del Atlántico, en la región Caribe, ubicado en la ribera del Río Magdalena a unos 25 kilometros de la capital, Barranquilla y de unos 26.000 habitantes.
 
La publicación mediante un proceso colectivo de memoria relata la importancia que en el siglo pasado, hasta los años 80 aproximadamente, tuvo la elaboración de los bollos de yuca que además de surtir al mercado local, los hacían  llegar en camión de madrugada a Barranquilla y otras poblaciones vecinas como Sabanagrande, Palmar de Varela y en bongo a través del  río, a Sitio Nuevo y a Remolino.
El camión que de madrugada llevaba los bollos de yuca, en sacos, para Barranquilla

El libro analiza las transformaciones profundas que sufrió el municipio  que, de un carácter rural que tenía, se transformó en uno de servicios, propiciado por la reparación de la carretera a Barranquilla y por el desarrollo de líneas de transporte público con la capital. 

La yuca –manihot esculenta- tubérculo rico en carbohidrato, ha sido la base alimenticia de las culturas indígenas americanas y también lo fue durante la colonia. La yuca, por ejemplo, ha tenido la misma importancia alimentaria que el pan de trigo en España.

El orgullo bollero de Santo Tomás
El libro bellamente editado recoge en fotos todas las actividades que componían la elaboración del bollo de yuca, empezando por la preparación de la tierra para sembrarla hasta el enfriado de los bollos, una vez cocidos. También recoge una cartografía del pueblo donde se ubicaban los ralladores industriales de yuca, los fabricantes de bollos y los comercializadoras de los mismos, editando un juego donde los jóvenes deben localizarlos y responder a preguntas que les propone las fichas del juego.
 
En definitiva el bollo de yuca para Santo Tomás fue una actividad muy noble, del que vivían muchos conciudadanos de una manera noble y además les permitía obtener ingresos que mejoraron las condiciones familiares y facilitaron los estudios de los hijos.
Campaña para estimular el consumo del bollo de yuca


Esa pérdida del carácter rural del municipio propiciada por la proximidad a Barranquilla y el cambio a hábitos alimentarios más cómodos  –los productos de las panaderías industriales instaladas en el municipio han desplazado en parte al bollo de yuca-, han enterrado prácticamente el bollo.
 
Hacer memoria de una activadad culinaria tan importante y tan concluyente para un pueblo,es muy interesante para las jóvenes generaciones. Es entender y comprender su propia historia. 



 
 
 






domingo, 13 de diciembre de 2015

LOS PANES DE CAPACHO O DE AZÚCAR

El azúcar en Colombia antes de la  presentación actual tuvo otra bastante diferente y que la gente apenas conoce. El azúcar en polvo, refinado, centrifugado y blanco, es de relativa reciente aparición. Anteriormente el azúcar se presentaba en unos bloques en forma de obús, por la forma del molde de barro en donde se elaboraba y que había que trocear a martillazos para utilizarla.
 


Pan de azúcar envuelto en calceta de plátano. Dibujo de Aníbal Arcila

Esta presentación me la ha sugerido el amigo Aníbal Arcila en nuestro reciente viaje a Medellín. Me regaló una copia de una plumilla pintada por él mismo, donde se observa una fase del proceso y una serie de dibujos de cómo se embalaban en hoja de chisgua o calceta de plátano y cómo se distribuía.
 
El proceso de elaborar panes de azúcar era más dificultoso y por tanto más costoso que los de la panela, así que su elaboración se concentraba en las haciendas más grandes y sus consumidores eran las capas más acomodadas de la población.
 
El proceso bastante complejo consistía en calentar el guarapo hasta conseguir la concentración deseada, -el llamado punto del azúcar- que definía el maestro azucarero y que era menor que el necesario para elaborar la panela. Una vez obtenida la concentración deseada se vertía en un tacho o canoa donde se batía manualmente para que se iniciase la cristalización de la sacarosa.
 
Posteriormente este líquido se vertía en las hormas, que eran unos moldes de barro de forma cónica de unos 69 cms.de alto por 40 cms.de diámetro en la boca, que en su vértice llevaban un agujero o respiradero. Estas se mantenían en agua.

Estas hormas se insertaban boca arriba sobre un armazón de madera de agujeros circulares que aseguraban su estabilidad. El respiradero se tapaba con un cogollo de caña o un garojo del maíz. Estas hormas se llenaban hasta la mitad, se dejaba reposar un cuarto de hora para más tarde seguir llenando durante varias veces, para finalmente terminar de llevar el nivel del melao a unos cinco centímetros de la boca de la horma. 

Mientras se enfriaba en la horma, se removía con un palo para compactarlo mejor. A medida que se llenaban las hormas, éstas se trasladan a un edificio diferente al de las hornillas, llamado salón de purga, donde en otro armazón de madera sostenía las vasijas, para  después de dos o tres días de reposo, destapar el orificio inferior, por donde escurría la miel de purga, que podía servir para fabricar aguardientes o para la alimentación del ganado.

 

Traslado de hormas al salón de purgas. Plumilla de Aníbal Arcila
Después de seis a ocho días, una vez que se había endurecido la parte de encima del contenido de la horma, se continuaba una nueva purga en la parte baja, consistente en retirar una especie de panela con impurezas que  servían para el consumo interno. La parte superior se nivelaba con azúcar  blanco extraído de la capa superior de otro pan.
 
El destino principal de los panes de azúcar eran las clases urbanas acomodadas, hacendados, comerciantes y funcionarios reales. Era un producto de lujo, tanto en Colombia como en los mercados europeos, al menos hasta el siglo XIX. Las mieles y la panela eran en Colombia los productos de uso corriente.

Forma de embalar un pan de azúcar. Dibujo de Aníbal Arcila

La aparición de los modernos ingenios en la zona del Cauca a mitad del siglo XX, se apoderaron del mercado nacional del azúcar. El azúcar de capacho no podía competir con el azúcar centrifugado, ni en precio, ni en calidad.
 
Con la pérdida del pan de azúcar se perdió un envuelto vegetal. Hay que tener en cuenta que el peso un pan llegaba a unos 10 kilogramos.
 
 
Distribución de los panes de azúcar. Dibujo de Aníbal Arcila
 
Aníbal conserva una media docena de hormas que son autenticas piezas de museo.

 



 

miércoles, 9 de diciembre de 2015

PARQUE NATURAL ARVÍ Y LA BIBLIOTECA ESPAÑA

En la estancia en Medellín durante el puente de la Inmaculada, nuestra amiga Emma Arcila nos llevó a conocer el Parque Arví. Este parque de 16.000 Ha, de las cuales 1.760 son de arbolado, se sitúa, a modo de pulmón de la ciudad de Medellín, en los cerros nororientales que unen la ciudad con el corregimiento de Santa Elena.
Territorio del Parque de Arví
Uno de los atractivos de la visita es que para la llegar al parque  se hace a través de dos teleféricos. El primero, un teleférico de interés social, va desde la estación de metro Acevedo a la estación del teleférico Santo Domingo, ubicada en la comuna 1 de Medellín. Un recorrido de algo más de 2 kilómetros con cuatro estaciones.
 
El segundo teleférico de interés turístico se inicia en la estación de Santo Domingo y finaliza en el propio parque en la estación de Arví. Tiene una longitud de 4,6 kilómetros y dos estaciones.
 
Es conocida la sensibilidad del Municipio de Medellín y del Gobierno de Antioquía para resolver los problemas de movilidad en los cerros de la ciudad. Estos cerros se empezaron a habitar en los años 60 del siglo pasado con población campesina desplazada forzosamente. Hay que recordar que en Colombia existen 6,5 millones de desplazados forzados.  Estos cerros se componen de pequeñas casas de ladrillo fruto de la auto construcción y de residuos de zonas verdes, todo ello producto de la imposibilidad de construir en la zona por las pendientes tan pronunciadas. 

Precisamente los teleféricos han venido a solucionar ese desplazamiento desde los cerros hasta la parte baja del valle, donde sus pobladores trabajan. Además las estaciones de los teleféricos enlazan con las del metro, de tal manera que un mismo billete sirve para ambos sistemas de transporte. Este sistema se está implantando en otras ciudades como en Bogotá, en la Paz de Bolivia.

 
 
Teleféricos acercando ciudadanos a los cerros

En el parque visitamos un mercadillo que se ubica a pie de la estación, dimos un paseo y aprovechamos para comer dentro del mismo.
 
A la bajada y en la transición entre ambos teleféricos decidimos visitar la biblioteca España, un conjunto de tres volúmenes en pleno cerro de formas muy caprichosas, a modo de grandes rocas artificiales sobre el terreno. Se llama así porque la cooperación española donó los contenidos de la misma. El arquitecto barranquillero Giancarlo Mazzanti fue el diseñador.
Biblioteca España y el teleférico de referencia
El primer volumen ubicado a la izquierda del central se encuentra la cafetería y el auditorio con capacidad para 179 personas. Un segundo corresponde a la biblioteca  y un tercero a salas de formación dotadas de ordenadores y de reunión de los vecinos. Además dispone de ludoteca, gimnasio y tiendas diversas.
 
Nos acompañó un chico joven a modo de guía turístico que a cambio de  una propina te explica las vivencias de la comuna. La biblioteca actualmente está cerrada por problemas con las lajas del revestimiento exterior. Es un problema parecido al del Palacio de las Artes de Valencia, de Santiago  Calatrava, con el desprendimiento de los revestimientos de las fachadas.
 
El chico nos explicó que en los años del plomo –1985 a 1995, aproximadamente- por disputas territoriales, entre bandas criminales en el barrio, habrían sido asesinados 600 personas, la mayoría jóvenes. Era la época de Pablo Escobar donde reclutaba su ejército de sicarios de los barrios marginales de la ciudad. También los paramilitares con la ayuda del ejército, hacían sus rafias para asesinar a las denominadas milicias urbanas de las guerrillas.
 
Vista posterior de la biblioteca y su ubicación sobre el cerro.
También nos dijo que ambas construcciones –teleféricos + biblioteca-  forma parte del programa de inclusión social de la Alcaldía para brindar igualdad de oportunidades en el desarrollo social y económico a la población. Son símbolos de la nueva Medellín, haciendo que los habitantes identifiquen su sector y desarrollen un mayor sentido de pertenecía. Hoy la violencia se ha reducido a niveles normales y la zona se puede visitar, cosa impensable 15 años atrás. 
 
 

 

jueves, 3 de diciembre de 2015

UN GALLEGO MEDIADOR EN EL CONFLICTO COLOMBO-PERUANO, EN LA AMAZONÍA

En la noche del 31 de agosto al 1 de septiembre de 1932, un grupo de peruanos armados tomó Leticia que, en aquel tiempo, tenía unos 300 habitantes. Las autoridades colombianas, la policía  y los habitantes de nacionalidad colombiana, tuvieron que refugiarse en la población brasileña vecina de Tabatinga.
 
Esta toma armada de la capital de la Amazonía colombiana, era la consecuencia del malestar existente entre los peruanos por haber  cedido pocos años antes, según lo acordado en el Tratado  Salomon– Lozano de 1922, una vasta extensión de terrenos a Colombia pertenecientes a su región de Loreto, entre la que se incluía la ciudad de Leticia.
Mapa de limites del Tratado Salomón -Lozano. Obsérvese los territorios cedidos a Colombia

El gobierno colombiano a fin de restablecer el orden público en sus territorios, armó una expedición compuesta por 1.500 hombres y 6 unidades navales que a través del río  Putumayo pudieron dirigirse al norte del trapecio amazónico.
 
Durante el mes de febrero de 1933 hubo diversas confrontaciones aéreas entre ambas naciones, que propiciaron un intento de conciliación por medio de la Sociedad de Naciones,  que nombró un comité mediador formado por representantes de Irlanda, Guatemala y España. Esta mediación fue aceptada por ambos países litigantes.
 
Manifestaciones peruanas reivindicando Leticia
 
El 25 de mayo de 1933 se firmó en Ginebra un acuerdo entre Colombia y Perú de ocho puntos, que incluía el nombramiento de una Comisión que se encontraría en Leticia en un plazo de 30 días, utilizaría las fuerzas militares precisas y tendría una duración máxima de un año. Previamente debería evacuarse las fuerzas peruanas del territorio tomado con anterioridad. Los gastos correrían  cargo del Gobierno de Colombia y ambos países se comprometían a cesar en los actos de hostilidad entre ellos.
 
La comisión de Administración del territorio de Leticia estaba formada por un coronel y un capitán de fragata de EE.UU., un capitán de aviación español –nuestro hombre, Francisco Iglesias Bagre-  y un cuarto hombre en representación de la Sociedad de Naciones, que actuaba como Secretario General.
 
Francisco Iglesias Bagre había nacido en El Ferrol en 1900 y era un destacado piloto de aviación de la República Española. El Gobierno republicano le había encargado en 1932  el proyecto de organizar la Expedición Científica a la Región Amazónica.
 
En principio Iglesias pensó en una pequeña expedición en la que un grupo pequeño de investigadores viajase al Brasil para hacer una exploración científica a lo largo del río Amazonas y a través de las selvas de Colombia, Ecuador y Perú.
 
Sin embargo la expedición se transformó en una gran empresa colectiva al recibir múltiples apoyos. Por un lado diversos organismos iberoamericanos y los gobiernos de Perú, Colombia, Ecuador y Brasil, vieron con simpatía el proyecto expedicionario. Luego se implicaron en él numerosas instituciones científicas españolas como la Sociedad Geográfica, el Instituto Geográfico y Estadístico, el Servicio Hidrográfico de la Marina, el Museo Nacional de Ciencias Naturales   el Servicio de Meteorología Nacional, el Museo Nacional de  Antropología. el Real Jardín Botánico de  Madrid y la Escuela Nacional de Sanidad. Se decidió entonces organizar una gran expedición de veinticinco personas que viajarían en un gran barco, acompañados de numerosos ayudantes. En él se transportaría una avioneta desmontada que se pondría en vuelo al llegar al lugar de la exploración con el propósito de hacer el levantamiento fotogramétrico de los territorios que se iban a investigar.
Planos del buque Ártabro  para la expedición 
 
Pero tras una gran inversión de tiempo y recursos en la organización del viaje y en la construcción de un moderno buque, el Ártabro, construido por la Unión Naval de Levante, y que se botó en Valencia el 16 de febrero de 1935 en medio de una gran expectación social, la expedición no llegó a realizarse debido a la crisis político económica previa a la guerra civil del 1936. 

El trabajo de la Comisión no fue fácil, los largos y viejos conflictos fronterizos entre Perú y Colombia no se lo pusieron fácil a los comisionados. Iglesias Bagre sufrió campañas de desprestigio que le organizaban a través de la prensa local colombiana – en El Tiempo y en El País- acusándole de agente entregado al país vecino, lo que le hizo dimitir a principios de 1934. 
 

El Secretario de la Comisión manifestaba que: Iglesias Bagre había  sido víctima expiatoria de la lucha de partidos en Colombia. El partido conservador, que atacaba fuertemente el acuerdo de Ginebra, ha encontrado en él su víctima para lanzar sus dardos contra el partido liberal, que está en el poder. Se ha jugado a la ligera con el honor de un hombre entregado a su tarea con todo su ardor, su inteligencia, su comprensión del problema y su gran lealtad.
 
El trabajo de la Comisión dio lugar a un acuerdo, firmado en Río de Janeiro, donde los dos países reanudaron la relaciones diplomáticas, se reconocía el tratado de límites de 1922, se planteaba la desmilitarización de la frontera, se creaba una comisión de tres miembros, con la inclusión de Brasil y se restablecía la libertad de navegación fluvial entre los ríos comunes para los dos países, con la creación de un sistema aduanera especial.
 
Portada del catálogo de la exposición de Iglesias Bagre
Nuestro hombre se dedicó a viajar por el río Amazonas  donde recogió materiales etnográficos, que fueron catalogados en el Museo Comercial de Belem de Pará, contando con la colaboración de su Director, Sr. Paul Leccinte.  Con éste material la Sociedad Española de Amigos del Arte organizó una exposición en Madrid, que tuvo mucho éxito. 
Una colección de animales- serpientes, aves, felinos...- que había comprado durante su estancia en Leticia, viajó a Manaos para descansar en el zoológico del Museo Goeldi, para finalmente ser trasladados a España para su donación al Parque Zoológico de Madrid.