LOS PANES DE CAPACHO O DE AZÚCAR

El azúcar en Colombia antes de la  presentación actual tuvo otra bastante diferente y que la gente apenas conoce. El azúcar en polvo, refinado, centrifugado y blanco, es de relativa reciente aparición. Anteriormente el azúcar se presentaba en unos bloques en forma de obús, por la forma del molde de barro en donde se elaboraba y que había que trocear a martillazos para utilizarla.
 



Pan de azúcar envuelto en calceta de plátano. Dibujo de Aníbal Arcila



Esta presentación me la ha sugerido el amigo Aníbal Arcila en nuestro reciente viaje a Medellín. Me regaló una copia de una plumilla pintada por él mismo, donde se observa una fase del proceso y una serie de dibujos de cómo se embalaban en hoja de chisgua o calceta de plátano y cómo se distribuía.

 

El proceso de elaborar panes de azúcar era más dificultoso y por tanto más costoso que los de la panela, así que su elaboración se concentraba en las haciendas más grandes y sus consumidores eran las capas más acomodadas de la población.

 

El proceso bastante complejo consistía en calentar el guarapo hasta conseguir la concentración deseada, -el llamado punto del azúcar- que definía el maestro azucarero y que era menor que el necesario para elaborar la panela. Una vez obtenida la concentración deseada se vertía en un tacho o canoa donde se batía manualmente para que se iniciase la cristalización de la sacarosa.

 

Posteriormente este líquido se vertía en las hormas, que eran unos moldes de barro de forma cónica de unos 69 cms.de alto por 40 cms.de diámetro en la boca, que en su vértice llevaban un agujero o respiradero. Estas se mantenían en agua.

Estas hormas se insertaban boca arriba sobre un armazón de madera de agujeros circulares que aseguraban su estabilidad. El respiradero se tapaba con un cogollo de caña o un garojo del maíz. Estas hormas se llenaban hasta la mitad, se dejaba reposar un cuarto de hora para más tarde seguir llenando durante varias veces, para finalmente terminar de llevar el nivel del melao a unos cinco centímetros de la boca de la horma. 

Mientras se enfriaba en la horma, se removía con un palo para compactarlo mejor. A medida que se llenaban las hormas, éstas se trasladan a un edificio diferente al de las hornillas, llamado salón de purga, donde en otro armazón de madera sostenía las vasijas, para  después de dos o tres días de reposo, destapar el orificio inferior, por donde escurría la miel de purga, que podía servir para fabricar aguardientes o para la alimentación del ganado.

 

Traslado de hormas al salón de purgas. Plumilla de Aníbal Arcila

Después de seis a ocho días, una vez que se había endurecido la parte de encima del contenido de la horma, se continuaba una nueva purga en la parte baja, consistente en retirar una especie de panela con impurezas que  servían para el consumo interno. La parte superior se nivelaba con azúcar  blanco extraído de la capa superior de otro pan.

 

El destino principal de los panes de azúcar eran las clases urbanas acomodadas, hacendados, comerciantes y funcionarios reales. Era un producto de lujo, tanto en Colombia como en los mercados europeos, al menos hasta el siglo XIX. Las mieles y la panela eran en Colombia los productos de uso corriente.


Forma de embalar un pan de azúcar. Dibujo de Aníbal Arcila

La aparición de los modernos ingenios en la zona del Cauca a mitad del siglo XX, se apoderaron del mercado nacional del azúcar. El azúcar de capacho no podía competir con el azúcar centrifugado, ni en precio, ni en calidad.

 

Con la pérdida del pan de azúcar se perdió un envuelto vegetal. Hay que tener en cuenta que el peso un pan llegaba a unos 10 kilogramos.

 

 

Distribución de los panes de azúcar. Dibujo de Aníbal Arcila

 

Aníbal conserva una media docena de hormas que son autenticas piezas de museo.