En un
reciente viaje para conocer la cerámica negra de La Chamba, hicimos noche en El
Espinal. Paseando por sus calles y por su mercado nos quedamos sorprendidos del número de
envueltos vegetales que encontramos. Esta imagen se reforzó con la oferta
gastronómica tolimense habida durante la feria Expoartesanias de este año, en
Corferias.
Conocimos
las arepas de arroz envueltas en
hoja de plátano. Se confeccionan con maíz trillado puesto a remojar durante tres días,
para molerlo a continuación en molino de hierro y finalmente cocinarlo en fuego
medio-bajo hasta que forme un engrudo. Se deja enfriar para posteriormente hacer las arepas que finalmente serán asadas
sobre una plancha metálica o de barro. Una vez reposadas se envuelven en las
hojas de plátano previamente soasadas.
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| Envueltos de arepas de arroz |
Un segundo envuelto son los masaquitos en hoja de plátano verde. Son unos dulces de color
amarronado oscuro, confeccionados con coco, panela y arroz molido. Se comercializan
en parejas amarrados mediante una cabuya.
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| Bandeja de masaquitos |
Un
tercer envuelto son los insulsos. Se
confeccionan con maíz puesto a ablandar en agua durante cuatro días.
Se muele y se cuela. Posteriormente se pone
en una paila con panela, agua, unas hojas de naranjo agrio y canela, dejándolo hervir
hasta formar una melaza. Se revuelve todo con una cuchara de palo para que
espese y tome consistencia de natilla. Cuando la masa está tibia se pone sobre hojas de bijao o de plátano y se dobla un
extremo hacia arriba y otro hacia abajo. Se pueden asar en el horno o se
hierven en agua hasta que cocinen bien. Se suelen servir de acompañamiento del
famoso plato tolimense denominado lechona.
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| Bandeja de insulsos |
Un
cuarto envuelto es el conocido como subido. Se hace con maíz pilado, es decir con maíz que
previamente se le ha quitado la cascara. Existen varios procedimientos para
ello, bien, hirviéndolo el maíz con cal o con ceniza.
Molido el maíz se mezcla
con miel, raspadura de panela, canela y levadura para posteriormente ponerla al sol
sobre una batea. Las hojas de plátano se pasan rápidamente por la llama –se soasan-
y se enrollan formando cucuruchos cónicos para rellenarlas con la
masa, doblándoles los extremos para que no se salga el relleno.
En una olla se pone una
base de hojas de plátano y se instalan los cucuruchos, unos boca arriba y
otros hacia abajo y se cubren con agua para hervirlos durante dos horas. Estos envueltos
se comen acompañando las longanizas y las morcillas.
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| Bandeja de subidos |
Un
sexto envuelto es la denominada estaca.
Se elaboran con masa de plátano, huevo, harina
de maíz, panela y levadura. La masa se pone sobre los cucuruchos elaborados en
hoja de plátano o bijao, al igual que los subidos, para finalmente hornearlos.
Se comercializan de dos en dos unidos por una fibra.
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| Pareja de estacas
Por último
están los quesillos envueltos en hoja
de plátano. El quesillo tolimense tiene fama sobre otros que se hacen por todo
el país.
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