La yuca – manihot esculenta – es un arbusto perenne de unos
dos metros de altura, de origen amazónico y ampliamente cultivado en Centroamérica y en América del sur. Está
adaptada a condiciones de la zona intertropical, por lo que no resiste las
heladas. Requiere altos niveles de humedad y de sol para crecer.
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| Planta de yuca |
La yuca recibe otros nombres comunes como mandioca en América del Sur, casabe, guacamote en México, macacheira en Brasil y mhogo en África Occidental.
Las raíces de la yuca son fuente de hidratos de carbono. El
cultivo de la yuca tiene una gran importancia para la seguridad alimentaria. Es
el cuarto producto básico más importante
después del maíz, arroz y el trigo, siendo un componente básico en la dieta de
más de 1.000 millones de personas.
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| La yuca comestible |
Tiene la ventaja este arbusto su gran tolerancia a la sequía
y a los suelos degradados. Actualmente el cultivo de yuca está considerando como un producto estratégico
y base para el desarrollo de numerosas industrias en los países en desarrollo,
en torno al sector agroalimentario e industrial .Ver iniciativas en: www.clayuca.org
Existen numerosas variedades de yuca, tanto dulces como amargas. Algunas de estas últimas tienen presencia de elementos cianogénicos – acido cianhídrico – que las hace inutilizables y venenosas, sin un adecuado tratamiento.
Existen un par de procedimientos para eliminar las toxinas de las raíces de la yuca. El primero se hace mediante una cocción prologada, mientras que el segundo consiste en rallarla en crudo, prensarla para eliminar el jugo tóxico y exponerla al sol.
Este último es el procedimiento que se utilizan las
comunidades indígenas de toda la cuenca amazónica. Para las poblaciones
indígenas, la yuca es lo fundamental y
lo vital de su alimentación. Es su alimento sagrado.
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Lámina de la
Comisión Corográfica, de Manuel María Paz
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Observando esta lámina de la Comisión Corográfica se
visualiza completamente el proceso que hemos descrito. Es todo un tratado de
etnografía amazónica. Nos explicaremos.
La indígena de la izquierda se observa con el yakali
o manar que es un cernidor de la yuca rallada, la del centro se
encuentra rallando la yuca en una pieza de madera con incrustaciones de espinas
de palma o de piedrecitas cuarcíticas, untada con goma de peramán para su
fijación a la misma. Esta pieza a parte de bonita es de una gran ingeniosidad.
La tercera esta prensando la yuca rallada en un sebucán o tipiti. Esta pieza es una
manga trenzada donde se introduce la ralladura de la yuca por la parte
superior. En el lado opuesto se hace fuerza con una estaca, de tal manera que
al adelgazar el sebucán por el efecto del prensado, el acido cianhídrico
desciende entre el trenzado para depositarse en la parte baja. El dibujo es
suficientemente explicativo.
Por último y entre las indígenas segunda y tercera y sobre
el suelo se observan las tortas de casabe,
que son una especie de galletas hechas con la yuca, que las comunidades
indígenas utilizan como pan de forma cotidiana.
En definitiva, la yuca es utilizada de forma intensa en la
cocina latinoamericana. Hacen el efecto de las patatas en la cocina española
como acompañamiento.
Además en Colombia se hacen varios preparados con la yuca: caramiñolas, pandeyuca, pastel de yuca,
tortas de casabe, palitos de yuca, pandebono y, como ya hemos dicho,
acompañando a las carnes.
En España ya se oferta desde hace algunos años en las
grandes superficies y mercados municipales. La llegada de los inmigrantes
latinos durante la década pasada la trajeron con ellos y hoy ya es un tubérculo
conocido en nuestro país.
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