Los trapiches son unos molinos
previstos de tres rodillos, dotados de surcos, que prensan la caña de azúcar
previamente deshojadas, para extraer su jugo. Antiguamente la fuerza motriz
para extraerlo, eran los animales de tiro.
Colombia dispone de una gran
industria rural trapichera, ya que produce 1,4 millones de toneladas anuales,-
datos del 2012 - siendo el segundo país productor de panela del mundo después
de la India. Se calcula que las diferentes zonas productoras de caña de azúcar,
pueden alimentar a varios miles de estos trapiches y dar empleo a unos 320.000
trabajadores, incluyendo sembradores, cortadores, acarreadores de caña y
a los propios de los trapiches.
Hace unos días tuvimos oportunidad
de visitar uno y de conocer el proceso de la obtención de la panela. Se trata
del trapiche El Socal, de la vereda
San Emigdio, perteneciente al Departamento
de Boyacá. Esta zona panelera se la
conoce como la Hoya del río Suarez.
 |
| Entrada del trapiche El Socal |
En el molino visitado la caña
es depositada en las puertas del propio trapiche para su deshojado y limpieza y posterior almacenamiento en el interior, cerca del
molino. El molino es eléctrico de los del tipo horizontal y la
molienda se realiza por comprensión. La caña sometida a la comprensión de los
rodillos, propicia la salida del líquido de las cañas.
De esta manera se obtiene lo
que se llama el jugo crudo y el bagazo. Este ultimo son los restos de la caña molida, que una vez secada sirve en el
proceso como combustible para alimentar el horno.
 |
| Molino eléctrico, tipo horizontal. |
El jugo a la salida del
molino discurre por una tubería a un prelimpiador donde se retiran las
impurezas que puedan contener como hojas, trozos de bagazo, insectos.., para posteriormente
y por gravedad pasar a unas pailas de evaporación y concentración .
Estas pailas que son de acero inoxidable están
situadas encima de un horno horizontal de unos 12 metros de largo, en el que en
un extremo se encuentra la boca del horno por donde se le alimenta con el
bagazo y, por el otro, finaliza en la chimenea de salida de humos. La
boca de estos hornos debe estar convenientemente orientada para que el aire circule en sentido
longitudinal y traslade el calor próximo a la boca, hasta el final del horno.
 |
| Boca del horno, alimentado con bagazo |
Las pailas ubicadas encima
del horno sirven para evaporar el agua que contienen los jugos y de esta manera aumentar la
concentración de azucares. Este proceso se llama punteo, consistente en conseguir el
punto adecuado mediante el paleo manual que incorpora aire a las mieles en presencia del calor, operación
que se hace con una gran pala cilíndrica, dotada de un mango de más de tres metros.
El jugo se levanta con estas palas de gran capacidad y desde una altura de unos
dos metros se deja caer para su oreo.
 |
| Punteo manual de los jugos |
El proceso panelero requiere de
incorporación de algunos insumos, como agentes clarificadores como el mucílago
del balso, agentes antiespumantes y antiadherentes.
 |
| Detalle de la pala de punteo |
Una vez conseguido el punto del
producto, se introduce en una batea para su paleo hasta que por cristalización se
consigue la textura de la panela. Finalmente se pasa a los moldes, en el
denominado cuarto de moldeo.
 |
| Moldeado de la panela |
La panela ya introducida en
los moldes, que suelen ser múltiples, en nuestro caso de 7x8, 5x2 cm, hasta que se solidifica durante el enfriamiento. Estos moldes producen
pastillas de panela de 190 gramos. Enfriadas las pastillas son sacadas del
molde, etiquetadas y embaladas en cajas de cuarenta pastillas.
La panela es un alimento muy
importante en Colombia. A diferencia del azúcar que es básicamente sacarosa, la
panela contiene proteínas minerales y vitaminas, entre otros componentes.
 |
| Presentación de las panelas |
Para una segunda entrada dejaremos las bondades nutritivas de la panela y los usos de la misma en Colombia.
No hay comentarios:
Publicar un comentario